春天到底有几种打开方式?
赏花、踏青、散步
然而云南的春天是——
吃花
(花花这么可爱,生下来就是要被吃掉的)
将春天一口吞下
这才是云南春天的正确打开方式
云南的花材丰富、花谱多样
真羡煞本东北地理君
还没吃过花的小伙伴
来和地理君一起吃掉春天吧!
为什么云南是“鲜花王国”
云南的关键词,是「多样性」。
决定云南多样性的,便是它独特的地理位置和自然环境。
云南省地图
审图号:云S(2021)59号
云南的地势结构是“三维”的:云南海拔最低点在东南部的河口县元江谷地,那里也是南溪河与红河交汇的中越界河处,海拔仅有76.4米;
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河口瑶族自治县的城市夜色
河口县与越南的老街省老街市隔河相望,每到夜晚,两座城市灯火辉煌,相映成趣
而最高点在西北端的梅里雪山主峰——卡瓦格博峰,那里是滇藏交界处,海拔达到了6740米。
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云南梅里雪山的主峰,卡瓦格博峰
雪山身披金光,日照金山已成为了幸运的象征
如此高的海拔落差,带来的自然是多样的温度带,因而形成了非常丰富的自然生态系统类型。在云南,各类植物都能找到自己的“家”。
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开在高山上的高山杜鹃,位于维西傈僳(lì sù)族自治县
另一方面,云南充足的热量和水汽,是植物们坚实的保障。云南地处北纬21°8′-29°15′之间,位于热带、亚热带,热量充足;
而云南西部深受印度洋暖湿气流的润泽,东部则是太平洋东南部暖湿气流的庇护,加上云南的众多河流穿越此间,如怒江、金沙江、澜沧江等等,云南的植物拥有充沛的水源。
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云南怒江大峡谷
怒江在云南省内流域面积3.35万平方千米,云南段长650千米
高海拔让云南涵括了热带、温带、寒带三种垂直生态系统;低纬度与众多的河流造就了云南完美的水热条件。
正是这样独特的地理环境和气候条件,才让云南拥有多样的植物类群,也让云南成为了名副其实的“鲜花大国”。
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云南昆明斗南花卉市场,这里是亚洲最大的鲜切花交易市场
鉴定云南市场热门花材
如果是外地人来逛云南的菜市场,一定会眼花缭乱、不明觉厉,都是没见过、叫不上名字的蔬菜和菌子。
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昆明市篆新农贸市场,春季野菜、野花陆续上新
尤其是云南菜市场上的食用花卉,外地人更是大为震撼,说得最多的一句话就是:“这也能吃吗?!”
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云南人就不一样了,吃花那可是春天的正经事。
云南可食用花卉有300多种,尤其是春天的鲜花,品种丰富、新鲜娇嫩,正是吃花好时节。
地理君就来带大家认认云南市场上常见的花材吧~
棠梨花
春天的第一口花,就从棠梨花开始。
如果在春节后来云南,菜市场的主角是棠梨花。
棠梨花是野生梨属的花朵,比较常见的就是川梨(省流:酸涩难吃)。和我们熟知的梨花一样,棠梨花也是白色小花,闻着还有梨的清香。
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早春还未完全盛开的棠梨花
棠梨花主要是以花苞为食材,因此不用等到它完全开花,云南开春就可以吃到。
采摘下来的花苞要经过焯水、浸泡、漂洗等操作去除苦涩感,这是去苦涩味的通用流程,带苦味的花基本都要这样处理。
不过大家不用担心,一般市场上卖的食用花卉基本都是处理好的。
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市场上已经处理好的棠梨花,看起来像被生活摧残过了
做法也很简单,爆炒就可以了,也可以搭配酸菜或者豆豉。棠梨花的口感很神奇,很有质感,嚼劲十足,有点像肉的质地,还带了点微微的苦味。
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棠梨花炒韭菜
棠梨花很有嚼头,不过也有人觉得口感一般
还有一种本地人才知道的吃法,搭配腊肉丁或者火腿做成棠梨花粑粑。一口咬下去,肉香、花香、糯米香尽数融化在唇齿间,春天就是这个味道吧。
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棠梨花粑粑,软糯咸香
图源:b站up主@叫我阿霞
金雀花
三、四月份云南的菜市场,摆满了黄色小花,这抹明亮活泼的黄,让它在菜市场中最显眼。
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云南菜市场上的金雀花
金雀花是食用野花中味道最鲜甜的一种,充满春的芬芳
它就是金雀花,正如它的名字一样,它看起来就像小巧灵动的飞雀,随时都要振翅飞翔。
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金雀花也叫做“锦鸡儿”,是豆科锦鸡儿属植物,耐寒耐旱,生命力强
它不仅好看,还好吃,金雀花吃着清甜,一般都是和鸡蛋组cp,可煎可炒。
鸡蛋的香气与金雀花的鲜甜相得益彰,鸡蛋的每一处都藏着甜甜的花汁,一口咬下去嘴里溢满了甜味。
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金雀花煎蛋,香甜可口
图源:b站up主@舌尖上的特色美食
现在去云南,正是吃金雀花的好时候,而且金雀花相对于其他花来说既不需要处理,味道又不苦涩,是吃花新手必吃的花材。
苦刺花
和金雀花差不多时间上市的还有苦刺花。苦刺花的颜值不输金雀花,白色的小花躲在绿叶中。
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苦刺花是蝶形花科植物,美丽却危险
不过它人畜无害的外表下却暗藏危险,花朵绿叶中都是细刺,摘的时候要小心被刺到。
和它的名字一样,不仅刺多,还苦。要去除苦味得先反复清洗,然后煮沸,再浸泡几天,期间还得多次换水,这才算完。
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市场上卖的苦刺花
感觉像糊在了一起,很难分出大小形状
苦刺花最常见的搭配是和青豆清炒,保留一点点清香苦涩的味道,才知道你吃的是苦刺花。
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苦刺花炒青豆,青豆的鲜锁住苦刺花的鲜苦味
核桃花
核桃花也差不多在三、四月份“入驻”菜市场。
如果外地人到了云南菜市场,看到这种褐色长条、像干枯树枝一样的东西,一定是一脸懵的。
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核桃花的花序
食用的是核桃花的雄花,雄花主要作用是授粉,授粉完用处不大
真正结核桃的是雌花,一般不会吃雌花,所以不用担心吃完核桃花会结不出核桃
其实它是核桃花的花序轴。核桃花的“完全体”像青绿色的毛毛虫,将外层的花蕊花粉撸掉,剩下的花序就是可以吃的部分了。
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核桃雄花的“本体”
撸掉这层外皮里面就是可以吃的花序了,刚扒开的花序是绿色的,被泡过后就变成了褐色和棕色,也就是市场卖的样子
但还不能直接吃,对,你应该已经猜到了,还要浸泡几天去掉苦涩味,吃花前的“常规操作”罢了。
虽说市场上卖的都是处理好的核桃花,但是买回去还是要再焯水浸泡几次,才能食用。
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凉拌核桃花,口感脆爽
核桃花主要吃的就是口感,它吃着清脆爽口,通常凉拌着吃,保留脆劲;也可以和腊肉一起炒,香气与口感互相补足。
海菜花
有海菜花的池塘湖泊,注定是更“高贵”一点。
海菜花又名“水质检测仪”,它只生长在清澈透明的水体里。之前昆明的滇池被污染后就很难看到海菜花了,经过治理,现在又能看见海菜花的身影了。
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海菜花在滇池绽放
海菜花属植物是一种典型的沉水植物,花开于湖面,晨开夜沉,沉水植物对水质污染极其敏感
它一般在春末夏初开花,白色小花随着花梗在水面上飘荡,水波荡漾,“繁星”点点。
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泸沽湖上的海菜花
海菜花不仅是必须要打卡的景点,也是来云南必吃的花。
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市场上的海菜花,主要吃的是花梗
海菜花主要吃的是它的花梗部分,嫩叶部分也可以吃。它的口感黏滑脆嫩,可以凉拌着吃,海菜花的鲜味与清淡尽数保留,入口更是丝滑。
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海菜花芋头汤,软糯烂糊
图源:b站up主@飞扬的能猫
也可以和芋头蒸着吃,或者做成海菜芋头汤,黏滑与软糯的口感,天生就是绝配!
南瓜花
南瓜花一般上市的时间是5月左右,比起活泼明亮的金雀花来说,南瓜花在云南的菜市场中更加抢眼。
南瓜花算是食用花卉中的大路货,除了云南,全国不少地方都在吃。一般人们会去掉花托、花萼、花蕊,只留花冠部分,焯水沥干后炒食。
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南瓜花是葫芦科南瓜属
和核桃花一样,可食用的南瓜花是雄花,主要用处就是提供花粉
啥,你说南瓜花有啥好吃的?裹上面糊放锅一炸,炸出来的南瓜花松脆可口,隔壁小孩都馋哭了(地理君也馋哭了)
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炸南瓜花,酥脆可口
石榴花
别人眼中的石榴花:柔媚多姿,花红似火
云南人眼中的石榴花:太好吃了!
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石榴花
花的最外一轮叶状构造称为花萼,包在花蕾外面
同样,吃的也是雄花,而且石榴花的雄花还会自然凋落,掉了也是浪费,不如吃了
石榴花一般在四、五月份开花,主要吃的部分是肉质的花萼,花蕊花瓣都要去掉,处理好后就是去除苦涩味的常规流程了。
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处理掉石榴花的花蕊和花瓣
图源:b站up主@滇西小哥
口感爽脆,有点像黄喉,本身没什么味道,但是容易入味。和火腿肉、腊肉或者韭菜爆炒,香味十足!
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石榴花炒韭菜
除了鸡蛋,火腿、腊肉、韭菜也是非常常见的搭配
芋头花
核桃花、石榴花能吃就已经很颠覆本东北地理君的认知了,没想到芋头花也能吃!
云南人对吃花的狂热,在芋头花上体现得淋漓尽致。去苦味的处理就够繁琐了,芋头花的处理还要更麻烦!
要先去掉花苞里的花蕊,因为花蕊里有毒素。
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去掉花苞里的花蕊
图源:b站up主@深山吃货
友情提示:处理芋头的时候不要沾水,不然手会麻,可以戴一副手套,避免沾到让人发痒的粘液
紧接着分开花杆和花苞(花苞长在花杆顶上),一般来说主要吃的就是花杆,但对于云南人来说,花苞也可以吃。
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扒掉花杆的皮,将其掰成段
再将花杆的皮扒掉,将花杆切或掰成段。花苞最好也要仔细清洗一下,把花粉清理干净。
芋头花最常见的搭配是茄子,如果你去云南的市场,会发现商家贴心地在芋头花旁边摆放了茄子。
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右边的是芋头花,一般搭配着茄子吃
芋头花有绿杆,也有紫杆,据说绿杆没有那么麻
图源:@人物
芋头花的做法也很麻烦,切好的芋头段和茄子爆炒至半熟,然后再上锅蒸20分钟,芋头花此时已经相当软糯滑溜,感觉一口就能吸下去。
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芋头花茄子,太下饭了!
图源:b站up主@绵绵烟火
切记一定要做熟,将粘液处理干净,不然嘴会麻。
大白花
云南的大白花有两种,一种学名白花羊蹄甲,属于羊蹄甲。
每年2-4月份,是它开花的时节。白花羊蹄甲有着形似羊蹄印的叶片,花朵淡雅粉白,辨识度很高。
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白花羊蹄甲
它的树木十分高大,人们不会直接从树上采摘鲜花,而是捡拾地面落花
白花羊蹄甲很容易“蔫巴”,不好保存,而且含有一些会刺激肠胃的生物碱,需经过高温加热才能去除。
所以我们在市场上见到的,都是去掉花蕊、花萼,用沸水焯过的半成品。
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市场上处理好的白花羊蹄甲,依稀可辩认出它的模样
图源:@人物
从市场上买到的白花,只需在清水中泡一会儿,然后沥干,就可以清炒了;或者同蚕豆、腊肉熬汤,鲜香清雅,大自然的精华都在这一锅汤里。
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豆豉炒白花,花的鲜味和咸辣相互补充
另一种是大白花杜鹃,属于杜鹃花。
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大白花杜鹃,有微毒
有微毒,且苦涩,所以只吃它的花瓣,焯水并多次漂洗。大白花杜鹃的花瓣饱满,口感竟然是意想不到的爽弹有韧性,既像金针菇又像肉。
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市场上的大白花杜鹃
图源:微博@敢于胡乱
据说山上的彝族会把大白花杜鹃做成“白花鲊(zhǎ)”,鲊是一种腌制手法。彝族将核桃树和白花杜鹃树,视为族群的祖先或者恩人。
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大白花炒青豆,花材经常和青豆一起清炒
图源:b站up主@彝山大妞
这两种“大白花”也是云南菜市场常客了, 买的时候要注意区分哦~
棕苞花
写到这,地理君以为看到云南人吃什么花都不会再有波澜了。然而还是再一次被震撼了,棕榈树的花苞竟然也可以吃?
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市场卖的棕苞花,一般人都不吃它,云南人除外
棕苞花是棕榈树的花苞,看着有点像鱼籽,但口感和鱼籽大不相同,据说吃着是清脆的,炖鸡简直鲜美到不行。
滇西地区喜爱将棕苞花入菜,尤其是腾冲,乡愁就藏在这未绽放的花苞中。
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棕苞炒肉
棕苞要趁嫩的时候吃,老了就不好吃了
不过在很多地区,棕苞正确的打开方式是放到玩具枪里当子弹,嗯……这童年回忆怎么不算乡愁呢。
这只是吃花大军中微不足道的一部分,还有苦藤花、奶浆花、能做出松花糕的松花花粉、螃蟹花、三七花、木蝴蝶花……古有神农尝百草,今有云南人尝百花。
大家熟知的花卉在云南人手中也有新做法,比如菊花会搭配米线,让米线口感更丰富、更加清香;
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菊花在米线中提味提鲜
还有春天盛放的玉兰花,这么典雅的花最好吃的做法竟然是——炸着吃,蘸点椒盐,没吃过的人没福了;
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炸玉兰花,不少花都可以炸着吃
图源:b站up主@古人食
我们印象中的茉莉花清新淡雅,一般都拿来泡茶喝,云南人却用它炒韭菜,一辣一淡、大开大合即是这道菜独有的风味。
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茉莉花炒鸡蛋
别以为茉莉花很清香,其实苦涩味很重,吃之前必须焯水
玫瑰花更不用说了,云南人能做出“花”来,云南大学的玫瑰花宴打败了一批大学。
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云南大学的玫瑰花宴
可以吃的玫瑰是真正的玫瑰,而我们熟知的玫瑰花其实是月季花
在《
玫瑰,竟然是有中西血统的“混血儿”
》这篇中详细介绍了玫瑰花的身世
图源:微博@云南大学
所以,真的别再以为云南人就吃米线、各种菌(还是吃完会有小人的那种)、各种虫子了,云南人和花真的是双向奔赴。
云南不止是鲜花上的多样性,还有民族的多样性,除了这些市场上常见的花材,云南不同地区或民族也有自己特色的花材。
鉴定少数民族热门花材
其实有些地区或民族喜爱的花材,不少都流入了市场,被各地的云南人所广泛接受。但对于当地的少数民族来说,这些花有着别样的情感和作用。
云南石梓
云南石梓是傣族人民非常珍视的一种花,也是泼水节必不可少的主角之一。
每到3-5月的盛花期,傣族人民会将云南石梓的落花收集起来,晒干后碾成粉末储存。
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将云南石梓的落花晒干,等着碾成粉末
图源:西双版纳报
等到了泼水节、佛诞日等重要傣族节日,傣族人会把石梓花粉末、糯米粉和红糖调和在一起,捏成饼状,然后包上芭蕉叶蒸熟,做成芳香的糍粑,在傣语中叫做“考糯索”(或叫毫糯索)。
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把调和好的馅料捏成饼,用芭蕉叶包好
图源:b站up主@君崽没吃饱
云南石梓自带一股独特的香甜味道,几乎没有苦涩味,所以做出来的糍粑也美味香甜,还散发着芭蕉叶淡淡的清香。
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已经做好的“考糯索”,傣族特色美食,香甜软糯
如果过一阵去西双版纳,还能赶上4月中旬的傣族新年,也就是泼水节,还可以一品美味的“考糯索”。
密蒙花
密蒙花又被当地人叫做“染饭花”,因为密蒙花的花序晒干后泡出来的水,可以将糯米染成黄色。
滇南地区的少数民族,例如苗族、傣族、景颇族、佤族等,会用它来做“黄饭”,蒸出来的米饭色泽金黄,还带一股特殊的香味。
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密蒙花
虽然是白色的花,但是泡出来的水是深黄色
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泡出来的水就是这样的,用这个来染饭
“黄饭”是当地少数民族的特色食物,在餐馆还不容易吃到,只有逢年过节或者亲朋好友来做客时才会做“黄饭”庆祝。
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糯米都染成了黄色
除了用密蒙花,云南的少数民族也会用其他植物给糯米染色,例如蝶豆花、枫香树叶、红蓝草等,五色糯米饭就是这样做出来的。
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五色饭,用不同的植物做染料
芭蕉花
其实芭蕉花在云南的菜市场上已经非常普遍了,但它仍然是傣族食花文化的代表。
在西双版纳,无论是食客盈门的大饭店,还是乡野路边的小菜馆,菜单上都有芭蕉花的身影。
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芭蕉花
芭蕉虽然称为“树”,但其实不是木本植物,而是特别高大的草本植物
一棵芭蕉通常需要生长数年才会开花,结果后,植株就开始枯死,从根部再长出新植株
芭蕉花处理的复杂程度不亚于芋头花,剥去外面老硬的苞片,吃里面的嫩芯;嫩芯里的苦芯也要摘掉。别看芭蕉花大,真正能吃的部分也就一点。
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去掉外面老硬的苞片,摘取里面的嫩芯
图源:b站up主@滇西小哥
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苦芯也要去除,这细致程度不亚于针线活
将这些切成丝之后,撒上一大把食盐揉搓,这样才能有效去涩,接着就是吃花老套路了:焯水。
傣族人最常见的吃法是包烧,天然的芭蕉叶就是烹饪工具,食材都包在芭蕉叶中。
食材的搭配也很灵活:芭蕉花煮熟去涩后,加入辣椒、葱花、蒜末、肉沫、鸡蛋液等佐料,用芭蕉叶包好,在炭火中慢慢烤熟。
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包烧芭蕉花
掀开芭蕉叶那一刻,炭火与食物的香气扑面而来
包烧是一种傣族传统的烹饪方法,万物皆可包烧
炭火的香气与芭蕉的清香,还有食材的咸香,丰富的香气层层刺激着味蕾,谁吃了都要感慨一句:傣族人太会吃了!
火烧花
火烧花也是云南著名的鲜花食材,广东、广西等地也会食用火烧花。
要说最爱吃火烧花的地区还得是西双版纳,几乎每个在这里的少数民族都食用火烧花。
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火烧花,像一团火焰,跃动燃起
火烧花一般在2-4月开花,而这时正是西双版纳的干季(11月至次年4月,雨水少),开花的植物不多,艳丽明亮的橙黄色就格外引人注目,再加上它们非常密集,远看就像一团火焰,美得炽热又独特。
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火烧花,紫葳科火烧花属小乔木植物
主要生长在滇南地区,常生于海拔150~1900米的干热河谷和比较湿润的河谷低地森林中
图源:《中国国家地理》2018年04期
摄影/王宁
它是热带雨林典型的“老茎开花”植物,因为热带雨林中的物种多,中下层的树木很难与上层植物争夺阳光和传粉者(人话版:没卷过它们),只能开辟一条新“赛道”,将花开在老枝、树干或侧枝上,不再把花开在枝头上。
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火烧花炒韭菜,香得嘞
图源:b站up主@蝶舞金平
“秀色可餐”大概说的就是火烧花吧。摘掉有苦味的花萼和花蕊,只留下花瓣,去除苦味之后与腊肉、韭菜、豆豉一炒,香得嘞!口感类似黄花菜,味道微苦回甘。
鸡蛋花
少数民族爱吃的花可不止这些,傣族女孩耳后别着的鸡蛋花,也可以吃。
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“鸡蛋花”是夹竹桃科鸡蛋花属的植物,通常只会选择开白花的种类作为花材
它是傣族人招待宾客的美食之一,可煮可炒可做天妇罗,香甜可口。
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炸鸡蛋花
图源:b站up主@滇物铭
地涌金莲
还有另一种芭蕉科的植物,叫做“地涌金莲”,像是从平地涌出的金色莲花,层叠硕大。
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地涌金莲
“五树六花”是佛经中规定寺院里必须种植的五种树、六种花
五树指菩提树、高榕、贝叶棕、槟榔和糖棕
六花指荷花(莲花)、文殊兰、黄姜花、鸡蛋花、缅桂花和地涌金莲
地涌金莲是佛教“五树六花”之一,西双版纳的居民大多信奉佛教,所以不会吃“神圣”之花,但在滇西北就会吃地涌金莲,可以炒肉或者煮排骨汤。
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把地涌金莲的茎干焯水,去除苦涩味
地涌金莲的处理也非常麻烦,它体积大,搬运起来相当困难
图源:b站up主@深山吃货
地理君温馨提示:花虽好吃,可不要贪杯哦。尤其是外地朋友,如果是不认识的花切记不要乱吃,小心误食有毒的花。
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